「ビールは味だ!番外編」


麦芽100%って何だ?

2000年、麦芽100%ビール(オールモルトビール)に各社の新製品が集中した。お客様の「自然」「安全」「健康」「安心」といった志向のキーワードもさることながら、1999年に大ヒットした「買ってはいけない」が、我がキリンラガーを見せしめに、副原料のコーンに遺伝子組み替え作物が混入している恐れがある(こういった時に、読んだ多くの人が「混入している」と誤解しちゃうんですよね。)とおっしゃったことが、メーカー政策にモロに影響していることは否めなかった。お客様が、結局それほど気にしていないのは、今でも、相変わらず副原料を使用したスーパードライも発泡酒の淡麗生も売れており、海洋深層水が入っていると美味いのかとまで、むしろ「買ってはいけない」は何処へいった?ということから、ハッキリしている。

 麦芽100%だとかオールモルトだとか言っても、お客様はホントにそれがなにものかを解っているのだろうか?お客様にとって、メーカーが考えているほどそれらは「知覚品質」として認識されていないに違いない。 100%というのは、ホップと水を除いた原料比率のこと。したがって、麦芽100%は、副原料を一切使用せずに麦芽とホップと水だけで作ったビールということになる。

 また、副原料の比率が3分の1以上になるとビールではなく、「発泡酒」ということになる。勿論、酒税法で定められた以外の副原料を使用していると、比率に関わりなく「発泡酒」となってしまう。

 但し、今、お手ごろ価格でご支持いただいている「発泡酒」は、麦芽比率が25%未満のものばかりである。どうしてか?ズバリ!酒税の額が違うんですね。価格差は勿論税金分だけではないが、税金が大きく関わっているのは事実。日本のビール税は諸外国と比べても高いのです。そして、こういった分類は、あくまでも日本の「酒税法」上の分類であることをキチっとご理解ください。外国のビールが日本では「発泡酒」になっちゃうことも多いのだ。

副原料は本当に必要なのか?

 副原料(米、コーングリッツ、コーンスターチ)は、決して添加物とか水増しのための混ぜものではない。

 主原料である麦芽の窒素成分(旨味の素になる)や風味を調整し、造られた土地の嗜好にあったビールを造るために欠かせない正に「副」原料なのだ。日本だけに限らず諸外国でも、その土地にあった副原料が使われている。上に上げた3つは、たまたま日本の酒税法が定めているだけのことなのだ。

 米とコーングリッツ(コーンの胚芽を取り除き、粗く挽いたもの)は、ビールにコク味を与える役割を果す。そして、コーンスターチ(コーンから抽出した澱粉)は、ビールにスッキリ感を与える役割を果す。麦芽100%のビールは、一般的に窒素成分の比率が高くなるため、モッタリとした重いビールになりがちだ。

 勿論、ビール・発泡酒の風味は、こういった主原料、副原料だけで決まるものではなく、仕込方法、発酵方法、酵母の種類といった製造の各工程において、トータルで作り上げられていくものであるということをしっかりと押さえておいて欲しい。

天然水でなければおいしくないか?

 水は、ビールに限らず酒類にとって大切な原料である。自然志向の中でお客様の「天然水」に対するイメージはグっと上がっている。水を造り込む(手を加える)ことが、却ってネガティブに捉えられているかもしれない。

 水にはマグネシウムやカルシウムが多く溶け込んでいる「硬水」と、比較的少ない「軟水」とがある。ビールでは、黒ビールなどの濃色系のビールは「硬水」が適し、日本の定番の多くの淡色ビールは「軟水」が適していると言われる。日本の水は、鉱泉などの特別なものを除くと「軟水」であり、そういった点では、淡色系ビールに日本の天然水はまさに適している

但し、重要なのは「天然」自体でなく、製造工程中の糖化や発酵を妨げたり、ビールの品質に影響を及ぼす成分が入っていないこと、即ち、無味無臭、無色透明、そして生物的に汚染されていないことである。そのために、水を造り込むこともまた大切なのだ。

 


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