タイトルイメージ
オヤジが独断と偏見と私情で語る「正しいビールの知識」
「ビールはウンチクじゃねぇ!」と言っておきながら、
オヤジはしゃあしゃあとウンチクを語る。
それもあるブラウマイスターからの受け売りだぜ。
でも、今、巷で氾濫しているウンチクがあまりにいい加減だから、
オヤジは言わずにおれないのだ。

本当の「生」ビールとは?

ビールの「おいしさ」とは?

「ビールは味だ!番外編」(2000年に記す)

本当の「生」ビールとは?

熱処理している、していないが「ラガー」と「生」の違いだなんて
未だに思っているアナタ

アウト!!ですよ。
「ラガー」とは、ドイツ語「Lagern」(貯蔵する・熟成する)に由来している言葉で
ビールの本家、ドイツはじめヨーロッパでは、
淡色、下面発酵ビールを総称して「ラガービール」と定義
しとるんです。
っつーことは、
日本のナショナルブランドはほとんど「ラガー」
なんであります。
淡色とは所謂グラスの向こう側が見える琥珀色のビールのことであり、
下面発酵とは、発酵の過程で酵母が下に沈んでいくところから
そう呼ばれるのです。
では、
「ラガー」の対称は何かといえば、
代表的なものは「エール」。
あるいは、「スタウト」などの濃色、上面発酵ビール
であります。
上面発酵では、発酵の過程で酵母が液面に浮いてくるのですが、
上面、下面の違いはそれだけではありません。
上面発酵は、発酵温度が高く(15〜20℃)、
発酵日数や貯蔵期間も下面発酵に比べると半分以下と短期間
で済むワケ。
できたビールは、
甘い華やかな香りが特徴なんですねぇ。
それに対して
下面発酵では、
発酵温度は低く(5〜10℃)、
発酵日数は約1週間、貯蔵期間が1〜2ヶ月かかるけど、
穏やかでスッキリとした「ラガービール」が出来上がる
んです。
これはどっちが旨い、不味いの問題じゃぁない。
要はその土地の風土と人々の好み次第なんであります。
さて、では「生」とは何なんだ?
日本では、「熱処理」していないビールは全て「生」と称してます。
英語で生ビールを「Draft Beer」って言いますね。
「Draft」ってのは、「樽から(酒を)引き出す」とか「(容器から容器へ)注ぎ出す」
って意味で、イギリスでは「Draught」とも言うようですな。
本場ドイツでは「Fassbier」。これが樽入りビール、生ビールの意味です。
要は、
樽から注ぐビールが本当の「生ビール」ナノダ!
ワカッタか?!
樽は、工場から出荷されて1週間前後で飲まれることが前提で、
樽に詰めた時から飲まれるところまで、基本的には保冷されている。
新鮮であり、日光からも守られ、温度変化からも守られているから当然おいしい。

中味が「熱処理」されているかどうかなんてのは
全く関係ない
ってワケだ。
むしろ、壜や缶に詰めて平気で日光や温度変化にさらして、
出来てから数ヶ月経っているビールを「生」という方がとっても奇妙でやんしょ?
な〜んて言ったって、
現実には我がキリンもお客様が欲している以上、出している。
そもそも
「熱処理」というのは、
ビールの中に残っている酵母の働きを止めるために、
50〜60℃の比較的低温のお湯をビールを充填し、
密封した容器の上からかける
のであって、
ビールを加熱するのでは断じて無いし、
ビールの味が変わったりすることも無い。
増してや、「熱処理だから苦い」なんてことは
断じて無い
のさ、
御笑いグサさ。
所謂「低温殺菌」というメカニズムを発見した
フランスの有名な細菌学者パスツールに因んで、
この工程は
「パストリゼーション」と呼ばれている。
むしろ、これによって、ビールの品質安定と保存性が高まり、
多くの人がおいしいビールを味わうことが可能になったのだ。
でも、樽生だから旨いなんて安心するなよな。
実は、ディスペンサーをキチンとメンテナンスしていること、
ジョッキをきちっと洗い油分をとって自然乾燥
(布きんで拭くなんてシロトの仕事だぜ!)させ、
程よく冷やしていることといった
販売する
飲食店が
飲みに来ていただくお客様にどれくらい気を使っているか
が、
結局は最後の決め手になっているんだ。

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ビールの「おいしさ」とは?
ビールのおいしさは、飲んでいただくお客様が決める。
「知覚品質」の相対的優位であるなんて、偉そうにブッているオヤジ。
ビールそのもの以外に、ネーミング、デザイン、コマーシャルなど、
「おいしさ」は全ての要素の統合体として成立しているのでア〜ル。
とはいえ、中味がどうでもいいということではない!
中味がいいからこそ、お客様は中味以外の要素に影響されるのだ。
どんなに中味以外に凝ったって、マズけりゃ全くの無意味。
では、
ビールの「おいしさ」とは
一言で言えば…
Weitertrinken!
つまり、飲みやすく、飲み飽きず、もっと飲みたくなるビール。
これらを構成する要素(淡色ビールの場合)は、
「色」(僅かに青みを帯びた光沢ある黄金色)
「泡」(木目細かいクリーミーで、持続性がある)
「コク」(芳醇であること)
「キレ」(適量の炭酸ガスにより爽快であること)
「なめらか」(ビールの本質以外の風味が無いこと)
「調和」(バランスがとれ、
後に引き摺らない上品な苦みがあること)
結局、「ドライ」だろうが「オールモルト」だろうがそんなこたぁ関係ない。
中味についてこういった6要素が備わっているか?
勿論、要素間の相対的強弱は、特徴づけとしてあるだろうし、
ぞれぞれの好みもあるだろう。
でも、お客様を外見だけでダマシちゃイケネェゼ。
「おいしさ」はお客様が決めることであっても、
「本当のビールのおいしさ」を
お客様に知っていただく
のも
ビールに携わる者の使命でさぁ。

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